¿Cómo se extraen los piñones de la piña?

Los piñones, esas pequeñas semillas que aportan sabor y textura únicos a platos tradicionales, provienen de una fuente no tan conocida: la piña del pino piñonero (Pinus pinea). Este fruto leñoso requiere años de maduración y un proceso de extracción cuidadoso. En este artículo te explicamos paso a paso cómo se extraen los piñones de la piña, desde la recolección hasta su pelado, en un proceso que combina tradición, esfuerzo físico y respeto por el ciclo natural.

¿Qué es una piña de pino piñonero y cómo contiene piñones?

La piña del pino piñonero no es la fruta tropical que comúnmente se asocia con ese nombre, sino un cono leñoso de forma ovalada que tarda entre 2 y 3 años en madurar. Cada piña puede contener entre 100 y 200 piñones ocultos en su interior, protegidos entre escamas duras.

Estos conos crecen en lo alto de los árboles, donde almacenan sus semillas hasta estar completamente secos y maduros para liberar los piñones.

Recolección de piñas maduras (noviembre a enero)

La cosecha de las piñas se realiza generalmente entre noviembre y enero, dependiendo del clima y la región. Los trabajadores especializados, conocidos como piñoneros, trepan los árboles o usan pértigas largas para desprender las piñas manualmente. Esta labor es física y requiere mucha destreza.

Una vez recolectadas, las piñas se almacenan en lugares secos antes del siguiente paso.

Secado y apertura natural de las piñas

Las piñas recién recolectadas se colocan al sol durante semanas para que se abran de manera natural. El calor hace que las escamas de las piñas se separen, permitiendo liberar los piñones alojados en su interior.

En algunos casos, se emplea fuego controlado o calor artificial para acelerar este proceso, aunque muchos productores tradicionales prefieren el secado solar, más lento pero ecológico.

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Extracción manual de los piñones de las piñas secas

Una vez abiertas, se procede a extraer los piñones. Para ello, se golpean las piñas secas sobre una superficie dura o se utiliza una herramienta como la azuela, desprendiendo las escamas y dejando salir los piñones.

Después, se pasa todo por una criba o tamiz para separar impurezas como trozos de piña, ramas o polvo. En esta etapa se obtiene el piñón aún cubierto con su cáscara.

Eliminación de la cáscara externa del piñón

Los piñones no están listos para el consumo inmediato. Cada uno viene cubierto por una cáscara dura (endocarpio) y, en algunos casos, una película marrón muy fina (hollejo). Para pelarlos se utiliza uno de los siguientes métodos:

• Método tradicional: fricción entre piedras, golpeteo manual o uso de rodillos de madera.
• Método industrial: remojo previo, seguido de pelado mediante cilindros giratorios y cribado mecánico.

Este paso es fundamental para obtener el piñón blanco que se usa en gastronomía.

Evolución hacia la extracción mecanizada

Aunque el proceso tradicional sigue vigente en muchas zonas rurales, la industria ha adoptado técnicas modernas para aumentar la eficiencia. Hoy en día existen plantas especializadas que realizan:

• Triturado de piñas.
• Separación neumática y por vibración.
• Remojo para ablandar las cáscaras.
• Pelado mecánico con cilindros y aire a presión.
• Clasificación y selección final, muchas veces manual.

Esto ha permitido satisfacer la demanda creciente sin renunciar a la calidad.